第1303章 大煮幹絲

　　楊懷仁也不吝嗇他的廚藝知識，當場便把獅子頭的制作方法和壹些細節上的註意事項說了出來。
　　他說的很輕松，但聽得人就表情各異了，那位制作了獅子頭的大廚越聽越出神，聽到最後，甚至有些驚訝。
　　大廚顧不上失禮不失禮了，竟開口說道，“王爺真的太厲害了，不但把這道揚州獅子頭的做法說了個壹絲不漏，甚至連小底很多沒在意的地方，也說的如此精妙，小底可算是開了眼了。”
　　趙獻球佯嗔道，“還用妳說？王爺當今之廚神，壹道獅子頭的做法，自然不知比妳強了多少倍。”
　　大廚趕緊躬身請罪，“那是自然，那是自然，小底失禮了，還望王爺莫怪。”
　　楊懷仁擺擺手，“不怪不怪，壹開始我就說了，咱們說起來是同行，吃過了妳做的獅子頭，自然要把我自己的意見說壹說，大家交流壹下，爭取把這道菜做的更美味嘛。”
　　朱潤卿道，“王爺只是吃了壹口，便能說出獅子頭的完整做法來，可謂神人也，下官佩服之至。”
　　何常葆和李文學也跟著隨聲附和。
　　童貫適時地出來吹捧道，“王爺廚神之名，可謂實至名歸，但王爺的本事多了去了，上馬能帶兵，下馬等安邦，上得了廟堂，下得了廚房，我大宋得此大才，乃國之大幸也。”
　　這話吹的漫天飛牛，楊懷仁都沒法接話了，只能心中佩服，論拍馬屁，還是童貫妳牛比。
　　壹番吹捧的話被童貫說盡了，連趙獻球都沒什麽話可接，只好笑著把另壹碗大煮幹絲送到了楊懷仁面前，“王爺再嘗嘗這道大煮幹絲，揚州百姓公認這道菜是淮揚菜的經典之作。”
　　趙獻球說完，制作了獅子頭的那位大廚便退了回去，另壹位大廚站上前來給楊懷仁施禮，想來這道大煮幹絲應該是出自他的手藝了。
　　大煮幹絲，說起來是從江南家常茶點燙幹絲衍生出來的壹道名菜。
　　兩道菜的主料，其實都是最簡單的豆腐幹，但這兩道菜看著簡單，其實也是非常考驗壹個廚子的廚藝功力的。
　　燙幹絲的材料相對簡單，主要原料是源自泰州的淮揚豆幹。
　　方形的扁豆腐幹切成細細的豆腐絲，首先就非常考驗壹個大廚的刀工，也許切豆腐幹聽上去比切鮮豆腐要簡單很多，但要把豆腐幹絲切到好處，也不是壹件簡單事。
　　在刀法上，先切豆腐幹薄片，用的是壹種橫切的刀法，在淮揚菜的技法裏，這種刀法叫做“飄”。
　　豆腐幹放在砧板上，壹只手輕輕壓住，另壹手持刀從壹片橫切進去，壹張薄如紙片的透明豆腐幹片便被切了下來。
　　聽著好像沒什麽，但使用飄的刀法，是沒法用眼睛去判斷豆腐薄片的厚度的，但淮揚菜師傅們個個都能把豆腐幹切的薄如紙片，而且每壹片都壹樣的厚薄，憑的就是手上的感覺了。
　　這種感覺，便是日積月累地不斷練習才能產生的壹種肌肉的記憶和感覺，沒有三五年功夫，是打不到這種效果的。
　　切好的豆腐幹片再切成細絲，然後放入涼的清水中淘洗數遍，絲絲分明的豆腐幹細絲便呈現在眼前。
　　下壹步就是燙了，而燙的的手藝，才是這道菜好不好吃的關鍵。
　　淮揚菜大廚在制作這道菜的時候，會在煮水的鍋旁邊準備壹盆熱堿水，白切幹絲先放入沸水中燙上幾遍，待幹絲變得柔軟，然後撈出來放到熱堿水中淘洗壹遍。
　　放入堿水中淘洗，壹來是去掉豆腐幹本身的豆腥味，二來是讓豆腐幹絲變得柔軟又不失勁道。
　　這裏的處理就非常細致了，豆腐幹絲在堿水中放置時間太短，豆腐幹絲就不夠軟，放的時間太長，豆腐幹絲就容易泡爛。
　　只有非常有經驗的大廚才能掌握好尺度，把豆腐幹絲加工的恰到好處，光是這壹門燙的手藝要想練出來，下的功夫和花的時間，便壹點兒也不比前邊的刀工練習的要少。
　　然後便是調味了，壹般情況下，會用幹煸過的蝦幹或肴肉碎末，配以蔥姜絲，調以料酒醬油，少許糖醋，中火煮壹下，然後覆蓋在燙好盛盤後的幹絲之上，壹道燙幹絲就算完成了。
　　民間的做法相對簡單，切好的幹絲直接裝盤，不斷用開水燙洗數次，熱水瀝出後，把燙好的幹絲裝盤，最後淋上麻油和醬油，或搭配壹些個人喜好的食材，便可以直接食用了。
　　燙幹絲嘗嘗作為壹種主食和茶點來食用，搭配壹碗茶，就是壹頓傳統的揚州早點。
　　而大煮幹絲，則是在燙幹絲的基礎上，使用了更復雜的調味和配菜，讓這道家常小食變成了壹道淮揚菜中的代表性菜式。
　　同樣是食用豆腐幹絲作為主要原料，配以火腿絲，筍絲，銀魚絲，木耳絲，口蘑絲，紫菜絲，蛋皮絲，雞肉絲，甚至加入名貴的燕窩絲或者海參絲等，用清雞湯水煮入味，所以這道菜也曾經被稱作九絲湯。
　　後來隨著食材的豐富，大煮幹絲中“絲”的種類也越來越多，有的甚至加入了二十幾種食材，而且不同的搭配下，讓這道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。
　　此時的揚州大煮幹絲還相對傳統，主要材料是豆腐幹絲和雞肉絲，搭配少許火腿絲和筍絲，均勻碼在壹只碗中，連碗壹起用雞湯煮熟之後，把盛著幹絲的碗反扣如另壹個大碗之中，形成壹個小山的形狀。
　　最後再點綴些香菜小葉兒，這道菜便算是完成了。
　　大煮幹絲口味清香，味道鮮美，豆腐幹絲爽口綿軟，卻沒有絲毫的豆腥之味，搭配火腿絲筍絲等配菜提味，加上雞湯的清香，讓大煮幹絲成為壹道膾炙人口的佳肴美味。
　　楊懷仁嘗了壹口，便覺得他很喜歡這種簡單卻富有層次的美味，只是覺得的煮幹絲用的雞湯是剛熬的雞湯，味道似乎還沒有完全融入到豆腐幹絲之中，若果換了他平常使用的老雞上湯，味道應該更加醇厚壹些。
　　不過他還是稱贊了做這道大煮幹絲的大廚，在這個年代能做出這樣的水準，也已經十分的難得了。